Menu
Zone d'Activité les Maréchaux, 3 rue Desaix 67450 Mundolsheim
03 88 33 99 77 Contact

Le coin recettes : Le Tripier Alsacien à Mundolsheim

Un savoir-faire ancestral et des produits de qualité : Le Tripier Alsacien

Depuis 1960, la TBRA (Triperie Boyauderie Réunies d’Alsace), initialement locataire d’une loge aux abattoirs de Strasbourg, est un intervenant régional sur le marché des produits tripiers.

L’évolution du commerce des boyaux et la complexité de fonctionnement des réseaux d’approvisionnement (Chine, Extrême Orient, Maghreb) ont poussés l’entreprise à inverser les équilibres économiques entre triperie et boyauderie.

Le commerce des produits tripiers prend progressivement le dessus. A cette époque, les tripiers sont encore nombreux sur le secteur de Strasbourg et les consommations conséquentes. Bouchers détaillants, grossistes et restaurateurs représentent la grande partie de notre clientèle.

Le développement des enseignes de la grande distribution bouleverse les besoins et pousse les professionnels à évoluer.

La fermeture annoncée des abattoirs de Strasbourg au profit de la construction des nouveaux abattoirs de Holtzheim marque une nouvelle évolution pour notre société, l’âge adulte et l’indépendance.

En 1990, nous nous installons sur notre site propre à Mundolsheim (5 km au nord de Strasbourg) et nous mettons en place un outil de travail exclusivement dédié à la valorisation des produits tripiers.

Notre Triperie entre progressivement dans l’arène de la grande distribution avec toujours plus de services.

La crise de la vache folle (1996) est un véritable cataclysme pour la profession. Peu nombreux sont ceux qui s’en relèveront. La deuxième crise de 2000 finira le travail.

Les années qui suivent poussent la société TBRA à prendre avec sérieux les virages de la traçabilité, des plans de maîtrise sanitaire et de gestion des risques à travers la création d’un service de gestion de la qualité. Ce poste est devenu essentiel dans notre secteur en perpétuelle évolution.

Le soucis de la transmission !

Arrivé en 2003 dans la société, Gilles Hirschfell a relevé en 2011 le défi de la reprise d’entreprise. Avec l’aide de son prédécesseur, Marcel Hauck et de toute l’équipe de la TBRA Le Tripier Alsacien, il œuvre à la dynamisation d’une famille de produit qui le mérite.

Notre triperie est aujourd’hui le dernier représentant du secteur de la triperie dans le Bas Rhin. Elle a su se faire une place dans les linéaires de la plupart des enseignes nationales implantées dans le Grand Est de la France.

Métier ancien, la triperie est bien ancrée dans le présent par son adaptation aux règles strictes qui définissent le cadre de travail des entreprises du secteur agro alimentaire, mais toujours tournée vers le futur.

Promouvoir un savoir-faire historique et séduire les nouvelles générations, tels sont nos objectifs au quotidien !

Alors à vos fourneaux : prêt, feu, TRIPEZ !

 

Queue de bœuf en Parmentier

Plat principal

Hiver

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h + 15 min

Pour 4 personnes

  • 2 queues de bœuf coupées en tronçons
  • 6 grosses pommes de terre à purée
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • Quelques branches de thym frais
  • 2 clous de girofle
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 c. à soupe de gros sel
  • Sel et poivre du moulin

 

  • Placer les queues de bœuf dans une marmite, verser de l’eau froide à hauteur, porter à ébullition, égoutter les queues de bœuf et les rincer.
  • Peler les légumes.
  • Verser un grand volume d’eau dans la marmite, porter à ébullition puis plonger les morceaux de queue de bœuf, les carottes coupées en gros morceaux, les oignons piqués d’un clou de girofle et le bouquet garni, cuire 3 heures à petits bouillons.
  • Égoutter la viande et les légumes, réserver et filtrer le bouillon, cuire les pommes de terre coupées en morceaux 20 minutes à l’eau bouillante salée. .

Pendant ce temps,

  • Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6-7).
  • Émietter les queues de bœuf, couper les carottes cuites en petits dés, ciseler les échalotes et effeuiller le thym, bien mélanger le tout, saler et poivrer. 
  • Réduire les pommes de terre en purée, ajouter le beurre et un verre de bouillon, saler et poivrer.
  • Tapisser le fond d’un plat à gratin avec la queue de bœuf, recouvrir de purée et cuire 15 minutes au four. 
  • Servir le parmentier de queue de bœuf bien chaud, accompagné d’une salade verte.

Conseil :

Utilisez un autocuiseur pour diminuer le temps de cuisson par deux.

Rognon de veau persillé aux petits oignons

Plat principal

Toutes saisons

Préparation : 10 min

Cuisson : 11 à 13 min

Pour 4 personnes

  • 600 g de rognon de bœuf en un seul morceau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 2 branches de persil
  • 2 cl de cognac
  • 1 c. à soupe d’huile olive
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

 

  • Dégraisser et dénerver le rognon, le couper en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur, peler l’ail et l’oignon, hacher l’ail et couper l’oignon en fines rondelles.
  • Chauffer une sauteuse avec l’huile et le beurre, cuire 5 minutes l’ail et l’oignon sans coloration puis ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 minutes.
  • Servir le rognon de bœuf en persillade accompagné de jeunes pousses de blettes ou d’épinard et de fines pommes frites.

Conseil :

Supprimez l’ail et le beurre, versez de la crème liquide en fin de cuisson et vous aurez « des rognons flambés à la crème persillée ».

Ris de veau panés

Plat principal

Toutes saisons

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 à 12 min

Pour 4 personnes

  • 800 g de ris de veau (noix de préférence)
  • 200 g de tomates cerise
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • ½ citron
  • 100 g de noisettes concassées
  • 20 cl de fond de veau
  • 2 œufs
  • 35 cl de lait entier
  • 2 c. à soupe de crème fraîche 
  • 60 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 1 c. à café de gros sel
  • Fleur de sel et poivre du moulin

 

  • Dans une casserole, verser 1litre d'eau et le lait, ajouter le gros sel et les ris de veau, porter à ébullition et cuire 15 minutes à petits bouillons.

Pendant ce temps,

  • Nettoyer les champignons, les laver, les émincer et les arroser du jus du citron.
  • Chauffer une sauteuse avec 1 c. à soupe d'huile et les faire revenir avec l’échalote finement hachée, ajouter le fond de veau et la crème fraîche, cuire 5 minutes.
  • Rafraîchir les ris de veau à l'eau froide, retirer la fine membrane qui les recouvre et les couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, les tremper dans les œufs fouettés et les rouler dans la poudre de noisettes.
  • Chauffer une poêle avec le beurre et colorer les tranches de ris de veau 2 à 3 minutes à feu doux, saler à fleur de sel et poivrer.
  • Dans le même temps, chauffer une poêle avec le reste d’huile et colorer rapidement les tomates cerise.
  • Servir les ris de veau panés accompagnés de la sauce aux champignons et des tomates cerise.

Conseil :

Les ris de veau sont composés du ris de cœur (noix) bien rond et bien charnu et du ris de gorge, plus allongé.

Foie de veau au vinaigre de framboise

Plat principal

Toutes saisons

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 à 6 min

Pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie de veau
  • 3 échalotes
  • 2 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • 2 c. à soupe de farine
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

 

  • Fariner les tranches de foie, éplucher les échalotes et les hacher finement.
  • Chauffer une grande poêle à fond épais avec le beurre, le faire mousser (beurre noisette) et faire fondre les échalotes 1 à 2 minutes, ajouter les tranches de foie et les cuire à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer, déglacer au vinaigre de framboise.
  • Servir les tranches de foie nappées de sauce et accompagnées d’une mousseline de pommes de terre.

Suggestion : ajoutez quelques groseilles égrenées pendant la cuisson du foie pour parfumer davantage.

Conseil :

Choisissez des tranches de foie plutôt épaisses pour une cuisson rosée et moelleuse.

Onglet de bœuf aux échalottes

Plat principal

Toutes saisons

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 à 8 min

Pour 4 personnes

  • 4 morceaux d’onglet de 200 g chacun 
  • 2 carottes
  • 1 courgette
  • 1 branche de céleri
  • 4 échalotes « cuisse de poulet »
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de cognac
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 60 de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • Sel et poivre du moulin

 

  • Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
  • Laver les légumes, les éplucher et les couper en petite brunoise (tout petits dés).
  • Cuire 8 à 10 minutes au four les échalotes émincées grossièrement.
  • Chauffer une poêle avec 30 g de beurre et l'huile de tournesol, saisir les morceaux d’onglet 2 et 4 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée, les saler, les poivrer et les réserver au chaud. 
  • Déglacer la poêle avec le cognac, ajouter la brunoise de légumes, le fond de veau et le concentré de tomate, laisser cuire 5 minutes puis ajouter le reste de beurre et fouetter.

Servir les onglets de bœuf nappés de sauce et accompagnés des échalotes dorées au four.

Le foie de veau « Express »

6 PERSONNES

10 MINUTES DE PRÉP ARATION

5 MINUTES DE CUISSON

 Ingrédients :

  • 6 tranches de foie de veau
  • 4 échalotes
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 150g de beurre
  • Sel, poivre

LE FOIE

  • Choisir des tranches de foie plutôt épaisses que larges.
  • Le foie de veau se mangeant rosé, il sera ainsi plus facile de le faire cuire. Fariner et assaisonner les tranches.

LA CUISSON

  • Éplucher et ciseler fi nement les échalotes.
  • Dans une grande poêle en fonte (c’est mieux), faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, ajouter les échalotes, puis déposer les tranches de foie et les faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
  • Déglacer au vinaigre de framboise juste avant de servir.

SERVIR AVEC :

  • Une bonne purée de pommes de terre nappée du beurre de cuisson.